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Conheça a assa-fétida, tempero essencial na culinária indiana que tem inúmeros benefícios à saúde

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O nome não é dos mais convidativos: assa-fétida (Ferula assafoetida). E seu cheiro, como relembra o termo, pode ser um desafio. Mas essa planta, originária do Irã e da Índia, tem propriedades que ajudam no tratamento de diversos problemas de saúde. Ela é utilizada na medicina ayurvédica devido às suas muitas propriedades terapêuticas e pode ser uma boa investida na culinária  no dia a dia.Tem sido, inclusive, descoberta por chefs de cozinha em todo o mundo.

Obtida a partir da goma da resina extraída do seu caule e das suas raízes, a planta proporciona uma gama de benefícios. É conhecida por proteger a saúde do coração ao atuar no controle da pressão arterial em níveis saudáveis e também ajuda a regular o nível de açúcar no sangue. De acordo com a Biblioteca Nacional de Medicina norte-americana, ela tem sido usada ainda como expectorante para tosse e antiespasmódico. 

Além de ser rica em caroteno, manganês e riboflavina, é um importante agente digestivo. A especiaria contribui diretamente para o melhor funcionamento do sistema gastrointestinal através da limpeza da flora intestinal, normalização da digestão, atuação vermífuga e redução da flatulência.

A assa-fétida é encontrada no mercado brasileiro como férula ou funcho-gigante. É vendida moída e em pó em lojas de produtos ayurveda. Sua fórmula normalmente é composta por 20% assa-fétida e 80% feno-grego. Ou, ainda, 30% de resina assa-fétida juntamente com farinha de arroz e goma arábica. Não possui aditivos químicos, glúten (atenção ao rótulo, pois pode vir composta com farinha de trigo) ou lactose. Potes de 20g a 30g são vendidos por cerca de R$ 50. 

Gastronomia

Ingrediente crucial na culinária indiana, onde é conhecida como hing, essa erva medicinal é muito usada naquele país especialmente em pratos vegetarianos, sendo utilizada em substituição ao alho e à cebola, componentes gastronômicos evitados por diversos grupos étnicos locais, como os adeptos do jainismo. 

Por ter sabor forte e intenso, recomenda-se que se coloque uma quantidade bem pequena. Ainda assim, o efeito será marcante. De acordo com relato de Siddharth Talwar, cofundador da The School of Showbiz Chefs, centro de treinamento especializado e de elite para chefs do mundo inteiro, “o hing pode aumentar a sensação de sabor umami essencial para ensopados e caldos”.

Segundo ele, em entrevista ao site da CNN internacional, “o conceito de umami foi introduzido pela primeira vez por especialistas em comida japonesa, mas agora é a quinta nota de base na gastronomia depois de doce, amargo, azedo e salgado.” 

O aroma forte e característico do hing, ou assa-fétida, se torna suave após o uso na preparação de pratos. Seu pó normalmente é utilizado em saladas, legumes cozidos, caldos e sopas, risotos, molhos e pratos com leguminosas, feijões, ervilhas e lentilhas. 

Nos refogados, é recomendado esquentar a especiaria juntamente a uma gordura boa, como a manteiga ghee, antes de juntar os alimentos, da forma como fazemos com cebola e alho, para acentuar suas propriedades. Bora provar?

Curiosidades

Algumas curiosidades cercam a assa-fétida. Por seu odor forte e característico, muitas vezes não agradável, é conhecida em francês (dentre outros nomes) como Merde du Diable. Em alguns dialetos do inglês também era conhecido como Devil’s Dung.

Entre os africanos e jamaicanos, a planta já foi usada como amuleto. Eles acreditavam que a assa-fétida para repelir demônios. Já nos Estados Unidos, no início do século passado, algumas pessoas usavam saches ou sacolas contendo a planta acreditando que evitariam a gripe espanhola.

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