A partir de um resíduo comum da produção de chocolate, pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) desenvolveram um mel com sabor de chocolate. O produto é resultado da extração de compostos presentes nas cascas de cacau utilizando mel de abelhas nativas brasileiras como meio natural para o processo.
O estudo foi publicado na revista científica ACS Sustainable Chemistry & Engineering, que destacou a pesquisa em sua capa.
Na produção convencional de chocolate, as cascas do cacau costumam ser descartadas. No experimento conduzido na Unicamp, esse material foi utilizado como fonte de compostos bioativos. Entre eles estão a teobromina e a cafeína, substâncias presentes naturalmente no cacau e associadas à saúde cardiovascular.
Para extrair esses compostos, os pesquisadores utilizaram tecnologia de ultrassom. No procedimento, uma sonda metálica é inserida em um recipiente contendo mel e cascas de cacau. As ondas sonoras geram microbolhas que colapsam no líquido, facilitando a liberação dos compostos do material vegetal e sua incorporação ao mel. O processo também elevou a presença de compostos fenólicos, relacionados à atividade antioxidante.
Os pesquisadores que provaram a mistura relataram um sabor pronunciado de chocolate que varia dependendo da proporção de mel e cascas de cacau. Testes adicionais estão planejados para avaliar melhor o sabor e outras características sensoriais. “É claro que o maior atrativo para o público é o sabor, mas nossas análises mostraram que ele possui diversos compostos bioativos que o tornam bastante interessante do ponto de vista nutricional e cosmético”, afirma Felipe Sanchez Bragagnolo, primeiro autor do estudo.
A pesquisa foi desenvolvida durante estágio de pós-doutorado de Bragagnolo na Faculdade de Ciências Aplicadas da Unicamp, em Limeira, sob orientação do professor Mauricio Ariel Rostagno, e contou com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).
O trabalho também explorou o uso do mel produzido por abelhas nativas do Brasil, que costuma apresentar maior teor de água e menor viscosidade em comparação ao mel da espécie Apis mellifera. Essas características favorecem a extração dos compostos.
Foram testados méis de cinco espécies: borá (Tetragona clavipes), jataí (Tetragonisca angustula), mandaçaia (Melipona quadrifasciata), mandaguari (Scaptotrigona postica) e moça-branca (Frieseomelitta varia). As cascas de cacau utilizadas no estudo foram fornecidas pela Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (CATI), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.
O método foi inicialmente ajustado com o mel de mandaguari, escolhido por apresentar características intermediárias de água e viscosidade. Depois da etapa de otimização, o procedimento foi aplicado aos demais méis.
A sustentabilidade do processo foi analisada com o software Path2Green, ferramenta desenvolvida por pesquisadores da Unicamp para avaliar aderência a princípios da química verde. O método recebeu pontuação de +0,118 em uma escala que vai de -1 a +1.
Os pesquisadores também pretendem investigar o impacto do ultrassom sobre a microbiologia do mel. A hipótese é que o processo possa romper paredes celulares de microrganismos presentes no produto, o que pode aumentar sua estabilidade e tempo de armazenamento.
Em parceria com a INOVA Unicamp, a equipe busca empresas interessadas em licenciar o método patenteado e levar o produto ao mercado. O grupo também planeja testar o uso do mel como solvente para extrair compostos de outros resíduos vegetais.
